Какви храни и напитки се смятат за неприлични от руските аристократи

"Ти си това, което ядеш". Тази фраза на Хипократ се е превърнала в афоризъм и се отнася до здравето, но за Руската империя през XVIII-XIX в. тя значи нещо съвсем различно. Това, което човек яде (поне публично), определя неговата социална принадлежност. Но докато селяните просто не могат да си позволят "висша кухня" и вносни продукти, то на висшето съсловие му се налага нарочно да изключва редица продукти, храни и напитки от живота си заради тяхната "неприличност".

Владимир Маковски. В ресторант, 1914 г.

Държавен музей на изящните изкуства "Пушкин"/Свободни източници

Колкото парадоксално и да звучи, една от тези неприлични храни сред руската аристокрация цели 150 години е основно… руската кухня. А тези, които все пак не искат да се откажат от нея, се смятат за чудаци, скъперници и вулгарни хора (в зависимост от контекста). Така например знаменитият пълководец граф Александър Суворов, на когото дори и на официални вечери личният му готвач му носи руски ястия в тенджера, има репутация на луд в придворните среди.

Отвратителни ядки, "зла" зелева чорба

Александър Вишняков. Селско пиршество, 1760 - 1770 г.

Руски музей/Свободни източници

Презрението към руската кухня се появява в епохата на цар Петър, когато модерно става всичко европейско – от платовете до печивата. При Екатерина II вече всеки уважаващ себе си заможен дворянин трябва да разполага с готвач-французин. Известен е случаят, при който граф Шувалов по стар навик си поръчва за обяд руско блюдо – печена гъска – и с това силно впечатлява своя френски готвач. "Как! Аз да ви сервирам печена гъска! Не, по-добре ме върнете час по скоро във Франция!", възкликва той.

Постепенно френските блюда започват да се редуват с различни ястия от други европейски кухни – всяко десетилетие руската аристокрация открива за себе си храни от някоя от европейските държави. Дори пъстървата и треската за руските дворяни се внасят от чужбина. Но етикетът през XVIII и началото на XIX в. продължава да не позволява на благородническите вечери и обеди да се сервират т.нар. "селски" блюда: каша, квас, сбитен (гореща напитка от мед) и най-вече шчи – супа от кисело зеле (за най-неприлично от всички ястия се смята обикновеното бяло зеле).

Константин Коровин. На масата за чай, 1888 г.

В.Д. Поленов, Тулска област/Свободни източници

В черния списък попада и ръженият хляб. Постепенно започват да го наричат черен, тъй като е хляб на "черните". На аристократите се полага "френска булка" – бял пшеничен хляб.

Ядките и бирата също са презрени. "Сервират им ядки. Пият бира в театъра", пише поетът Александър Пушкин, шегувайки се с хората, които във висшето общество наричат "лакействащи" аристократи. Ядките и бирата във времената на Пушки са признак на вулгарния и зле възпитан човек. Между другото, това се отнася за ядките само в техния оригинален, необработен вид – когато са току-що събрани в гората. Същото се отнася и за семената. Тази храна се счита за груба и достойна за добитъка. Но ако същите тези ядки бъдат натрошени от същия този френски готвач и посипани върху десерт, то те се реабилитират.

Що се отнася до бирата, употребата ѝ в онези времена е забранена за жените, а сред мъжете за плебейска напитка се смята местното пиво. Това е така по две причини: произведеното някъде в околностите на Петербург пиво по правило е горчиво и бързо се вкисва. Аристократите си поръчват английска наливна бира, но я пият в мъжка компания и никога в театъра.

Владимир Маковски. Болярска сватба, 1883 г.

Hillwood Estate, Museum & Gardens/Свободни източници

Интересно е, че и всякакви блюда от месо, риба, птици, сервирани със соса от задушаването им, през XIX век се наричат сос. Да черпиш гостите си със сос също е неблагоприлично. Матвей Солнцев, роднина на Пушкин от Москва, е запомнен със следните думи, след като нагостява приятелите си, включително княз Волконски, с "някакъв сос от пуйка" за обяд: "Помпозен и нахален, Слонцев на всичкото отгоре беше и голям скъперник".

Руската кухня започва да прониква във висшите слоеве на обществото след войната с Франция от 1812 г., когато на мода идва патриотизмът. Тогава в светските салони, вместо руско шампанско, започва да се пие показно руски квас (до онзи момент той се смята за изключително "зла", селска напитка от ферментирал хляб), а руските ястия започват да се появяват на масата – макар и все още в много ограничен състав.

Нима всички съблюдават тези правила?

На практика, дори Екатерина II изпитва страст към киселите краставички (още един низвергнат продукт), за което е осъждана от чуждестранните дипломати. А и далеч не всеки дворянин може да си позволи френски готвач или вносни продукти ежедневно.

Показателна е картината на Павел Федотов "Закуската на аристократа": първоначалното ѝ название е "Неканен гост" – тя е посветена на изплашен аристократ, който не очаква гости и бърза да скрие изсъхнало парче ръжен хляб. Подобни обеднели благородници са масово явление през XIX в. дори в столицата.

Михай Зичи. Тържествена вечеря във Грановитата зала, 1883 г.

Ермитаж/Свободни източници

Освен това, всички ядат "нисша" храна тайничко, дори и тези, които разполагат със средства. Етикетът задължава отчасти или напълно тя да бъде изключена от менюто в обществото или когато има гости, в зависимост от контекста: колкото по-тържествен е обядът, толкова по-голямо място в него заема френската кухня. Някои дворяни следват този етикет по принуда, както красноречиво описва Лев Толстой в "Анна Каренина". Когато Стив Облонски кани Левин на ресторант, те си поръчват френски стриди, френски прентаниер (супа от зеленчуци с ряпа), калкан с гъст сос, ростбийф и петлета. Левин би предпочел любимата си каша и шчи, но му се налага да яде френски ястия. Между другото, в менютата на ресторантите има и каша, но тя се нарича по френски маниер – "каша ала рюс", за да звучи благоприлично. По същата причина по френски са наричани почти всички руски блюда, ако са включени в менютата.

Храната като протест

Константин Коровин. На масата за чай, 1888 г.

В.Д. Поленов, Тулска област/Свободни източници

Именно през XIX в. "срамната" храна в единични случаи става символ на опозиционните настроения. В средите на аристократите, чиито политически възгледи се разминават с общия държавен курс, "нисши" блюда понякога се сервират за обяд в присъствието на близки по възгледи хора, което е остър протест срещу светския снобизъм.

Така например, декабристът Кондратий Рилеев на тайни вечери в дома си (той ги нарича "руски закуски") угощава единомишлениците си със "забранените" зеле и ръжен хляб. За пиене, обаче, се сервира "позволената" водка, а не срамната бира.

Владимир Маковски. В механа, 1887 г.

Частна колекция/Свободни източници

Първите славянофили от 1830-1840-те също устройват демонстративни пърформанси на събранията си: в голям сребърен черпак те смесват руси квас с френско шампанско и пият получената смес в знак на приобщаване към народа.

Делението на "прилична" и "неприлична" храна започва да изчезва през втората половина на XIX в. "Гуриевската каша" (сладка каша от грис с всевъзможни топинги) става едно от любимите блюда на Александър II, влиянието на Франция върху руските аристократи отслабва, а руската кухня все повече утвърждава позициите си.

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.