Как Москва и Ленинград не могат да си поделят една супа

Из бележника на Николай Гогол от 1841-1844 година: "Разсолник е пирог с пиле, елда, в пълнежа се долива разсол. Яйцата са нарязани". Той споменава пирог-разсолник в книгата си "Мъртви души".

Самата дума "разсолник" идва от думата разсол – разтвор от сол с вода или течността, която се образува при правенето на кисело зеле, кисели краставички и други зеленчуци.

Традиционната руска кухня включвала голям брой ястия, където се използвал разсол. Например "калия" – супа от хайвер с кисели краставички. "Похмелки"– кисели и пикантни супи (за премахване на последствията от препиване – махмурлука, т.е. абстинентния синдром). Солянки – супи от различни видове месо и корени.

Съвременната кулинария предполага много вариации за приготвяне на разсолник – някои домакини го готвят с месо, други – само със зеленчуци (вегетариански). Но най-известните са московският и ленинградският.

Каква е разликата?

Двете руски столици не могат да се разберат за много неща. Така например те имат абсолютно различни думи за обозначаване на такива обикновени неща, като "вход" или "бял хляб". И правилната рецепта за разсолник също не е изключение.

Ленинградският разсолник се вари в говежди бульон. При желание към запържените зеленчуци може да се добави и доматено пюре. Ечемикът е още една особеност на разсолника по ленинградски. Тъй като ечемикът се вари дълго, отначало се накисва за няколко часа. Вместо ечемик може да се използва ориз. Супата се сервира със сметана.

Московският разсолник се вари в пилешки бульон – това е основната разлика от ленинградския. Съответно в супата се добавя домашно птиче месо (пиле или патица), а не говеждо. Старите рецепти предполагат добавянето на говежди бъбреци, но това не е задължително. В московския разсолник присъстват корени от магданоз и целина, при това в големи количества. И се подправя не със сметана, а със застройка с яйце (в топло мляко се добавя сурово яйце, бърка се постоянно, докато кипне, вари се 3 мин.). С московския разсолник се сервират ватрушки (пирожки) със солена извара.

Днес предлагаме да приготвим ленинградски разсолник. За супата трябват солени, а не мариновани краставички, най-добре домашни. В купешките има оцет, който ще развали вкуса.

Снимка: Даря Соколова

Приготвяне:

1. Ечемикът се накисва във вода за през нощта.

2. Месото се реже на малки парчета. На котлона се слага тенджера с вода и се добавя нарязаното месо.

3. Докато се вари бульонът, се запържват зеленчуците. Лукът се нарязва, а морковите се настъргват. Запържват се в тиган за 5-10 мин. до златист цвят.

Снимка: Даря Соколова

4. В бульона се добавя ечемик. Обикновено той се вари 30 мин., но ако е предварително накиснат, ще стане готов по-бързо.

5. Картофите се режат на кубчета и се добавят към бульона.

6. След 5-10 мин. се добавят запържените лук и морков.

Снимка: Даря Соколова

7. В края се слагат и нарязаните солени краставички. Добавят се дафинов лист, сол и пипер.

Супата се сервира гореща и със сметана. Добър апетит!

Снимка: Даря Соколова

"Российская газета". Всички права запазени.